Секреты специй

Человек всегда тянется к необыкновенным вещам, окутанным дымкой мистики, тайны.

Такой загадочностью всегда славился Восток – с древнейших времен и по наши дни культура азиатских стран считается чем-то сверхъестественным. Помимо непривычных европейцам традиций и менталитета, живейший интерес вызывает кухня, и это неудивительно.

Секреты использования специй, передаваемые на Востоке из поколения в поколение, превращают обычные блюда в настоящие шедевры, а саму кухню – в гастрономический рай.

Правильное использование специй

В нашей стране хозяйки, как правило, не особо стараются разнообразить свои блюда приправами и пряностями. Стандартный набор специй чаще всего состоит из соли, черного перца и лаврового листа, иногда можно встретить молотую корицу и пару пакетиков уже готовых смесей для мяса и рыбы. Так было на протяжении столетий – и прабабушки, и бабушки, и мамы при приготовлении пищи спокойно обходились без особых изысков.

Причины на то были веские – банальная недоступность каких-либо специй. И только в последние годы полки супермаркетов резко заполнились ароматными пестрыми пакетиками и миниатюрными баночками.

Куркума, кардамон, имбирь, сумах, базилик, орегано, хмели-сунели, асафетида, зира, анис, бадьян, шафран, тамаринд, мускатный орех, кориандр, паприка, семена горчицы, гвоздика, эстрагон, барбарис…

Список можно продолжать до бесконечности. Уже не говоря о потрясающем разнообразии натуральных масел и солей, фруктовых, ореховых и цветочных эссенций, способных придать совершенно новые нотки вкуса привычной еде и напиткам.

Как же использовать это великолепие?

Безусловно, до уровня восточных хозяек, знающих все тонкости специй и пряностей, нам далеко – они хранили свои секреты всю жизнь и научились поистине колдовать с многочисленными зернами и порошками. Но есть несколько простых советов, которые мы с легкостью можем повторить на своей кухне.

• Ароматизация масел, соли, уксуса.

    Заставить блюда заиграть по-новому совершенно не сложно, для этого нужно воспользоваться разнообразными заправками. Но создавать сложные соусы к салатам или рыбе с мясом не всегда получается, из-за нехватки времени. Есть бюджетный способ обогатить свой кухонный набор пищевых добавок – самостоятельно ароматизировать масла, соль и уксус. Делается это очень просто.

В герметичные емкости к перечисленным базам добавляются желаемые специи, плотно закрываются и ставятся в темное место на несколько дней

. Отлично подойдут зерна и травы с ярко выраженным вкусом – базилик, тимьян, розмарин, лавровый лист, зира, черный перец, гвоздика и пр.

• Домашний ванильный сахар.

Чтобы сделать ванильный сахар в домашних условиях, понадобятся свежие стручки ванили, в пропорции 1 стручок на 1 кг сахара.

Насыпьте сахарный песок в стеклянную банку, воткните в него разломанный поперек стручок ванили. Плотно закройте и поставьте в темное место на неделю. Получится необыкновенно ароматная сладость, лучше, чем в магазине.

• Восточный кофе.

Максимум, что мы добавляем при приготовлении кофе – молоко или сливки и немного корицы. Но ведь можно создать по-настоящему изысканный напиток, в лучших традициях Востока.

Сварите перемолотые кофейные зерна и добавьте к ним, помимо корицы, совсем немного гвоздики, кардамона и мускатного ореха.

Если хочется получить жгучий напиток, то измените специи – насыпьте полщепотки красного или черного перца, имбиря. Или самый простой, но поражающий новыми гранями вкуса рецепт кофе, в который, кроме сахара, кладется немного соли.

• Замена соли.

Если по каким-то причинам вам противопоказано употребление соли, всегда можно найти достойную замену среди натуральных специй.

Поиграйте с пропорциями соевого соуса – в азиатских странах его повсеместно используют вместо соли.

В качестве хороших заменителей также выступает арахис, хорошо усиливают вкус блюд чеснок и имбирь, кориандр.

• Правильное сочетание специй.

Просто попробовав специи, их вкус довольно трудно понять – он раскрывается только при приготовлении блюд, в сочетании с другими ингредиентами. И здесь существует одно базовое

правило: приправы ни в коем случае не должны заглушать вкус блюд

. Если продукт имеет нежный, утонченный аромат, использование жгучих пряностей, с сильным, ярко выраженным вкусом категорически запрещено.

• Раскрытие вкуса и аромата специй.

В восточной кухне есть два основных способа раскрытия вкуса и аромата пряностей – с помощью прокаливания или прогревания в маслах. При прокаливании надо действовать по следующей схеме: по отдельности (не миксуя зерна), без использования масел, на среднем огне, постоянно помешивая.

Как только в воздухе начнут витать первые запахи специй, сковородка сразу снимается с плиты.

С маслом все гораздо проще – можно смешивать несколько порошков и зерен, но добавляются они не в горячее масло, а в холодное, постепенно прогреваясь вместе с ним. Получается интересная масляная добавка к любым блюдам.

• Вездесущая куркума.

Королева всех восточных специй. Ярко-оранжевый пряный порошок добавляется практически во все блюда и напитки, в небольших количествах, придавая им тонкий вкус и красивый желтый цвет. Макароны, рис, омлеты, мясные блюда, кляры, в комбинации с мукой для панировки котлет, выпечка, чай и молоко – спектр применения широк. Экспериментируйте!

• Время добавления специй.

Тут все очень просто. В холодную еду пряности добавляются за час до подачи, в горячую – за 5-10 минут до окончания приготовления.

   Использование специй – искусство, уходящее своими корнями в глубину веков.

Многие секреты, к сожалению, постепенно утрачиваются. Но даже те, что сохранились, помогут превратить процесс приготовления пищи в настоящий магический ритуал. А новый неповторимый вкус блюд доставит удовольствие и радость родным и близким людям.